tutti pazzi per il ripieno

Dopo la strepitosa vittoria di Patty del blog andante con gusto http://www.andantecongusto.it/2015/10/mtc-51-il-pollo-ripieno.html eccoci qui a cimentarci con coltelli e scortichini per allenarci al pranzo di Natale !!! ahahha

Comunque tutto si è messo contro di me in questa sfida:

1 errore

A dire la verità io avevo spedito mio marito a fare la spesa e gli avevo fatto un lungo elenco di ingredienti e detto di comprare sia una faraona che un coniglio allevato all’aperto.

Purtroppo il coniuge, ben contento e pensando di farmi un gran piacere, è arrivato con una bella faraona già tutta disossata … Orrore !!! e soprattutto inutile per la nostra sfida … in compenso aveva fatto il video del macellaio che la disossava ;) ahahah

Dopo aver quindi provveduto a riempire e ricucire il volatile, che non potevo mica lasciarlo così nudo e crudo, non mi è rimasta altra scelta che cimentarmi con il coniglio. Peccato volevo provarlo all’ischitana sarà per la prossima volta.

CONIGLIO RIPIENO CON SALSA SPEZIATA E SUO PATE’

Per il coniglio ripieno

1 coniglio

Cavolo nero q.b.

Olive denocciolate

Granella di pistacchio

Albicocche secche

Treccione affumicato

Non so se sia più o meno facile l’operazione con il coniglio rispetto a quella con il pollo, ma in realtà con un buon coltello, molta pazienza e una vaga idea dell’anatomia dell’animale non è cosa impossibile.

Si comincia disarticolando ed eliminando cosce e zampe anteriori quindi si procede con la gabbia toracica (facendo attenzione chè le ossa sono sottili e molto fragili) fino a liberare tutta la colonna vertebrale.

Quindi si pareggiano le imperfezioni, si tagliano e aprono i filetti e si batte con il batticarne tra due fogli di carta da forno il tutto fino ad ottenere un rettangolo regolare e quindi si procede alla farcitura.

Io ho condito la carne con sale e pepe di giamaica quindi ricoperta con pistacchi, condita quindi con albicocche secche, foglie sbianchite di cavolo nero e treccione di provola affumicata affettato (la mia ricetta diceva caciocavallo ma non l’ho trovato di domenica mattina) e olive denocciolate. E naturalmente la farcia

Farcia

Carne di tacchino 100 g

Salsiccia luganeca 80 g

Pane bianco 30 g

Crema di latte 100 g

Sale e pepe

realizzata nel mio caso frullando tutti gli ingredienti nel cutter ben freddo e aggiungendo la crema di latte fino ad ottenere un composto leggermente colloso. Messa nel sac a poche e spalmata sul coniglio.

2 errore

Vi metto le foto mie e la foto originale dello chef durante il corso in modo da evitarvi di incorrere nel mio errore, di cui mi sono accorta solo troppo tardi, e cioè che ho invertito il senso di farcitura e di arrotolamento e questo credo abbia inciso sulla non perfetta riuscita della fetta sigh sigh

Una volta arrotolato ho sigillato bene con più giri di pellicola e messo in un sacchetto sotto vuoto e messo a cuocere a bassa temperatura (60°C) per 4 ore.

Intanto ho preparato con i fegatini del coniglio e l’avanzo della farcia alloro e ginepro un patè da servire di accompagnamento con i crostoni di pane.

Patè di coniglio

Fegato ed interiora del coniglio

Farcia avanzata

Pancetta affumicata 50 g

Alloro

Pepe di giamaica

Sale

vino dolce q.b.

Crema di latte 100 g

Olio extra vergine di oliva

Spurgare in acqua e aceto i fegatini e la milza e cuocerli in padella con poco olio evo e l'avanzo della farcia sfumando il tutto con il vino (nel mio caso Ramandolo) e bagnando ogni tanto con il brodo speziato di pollo. A fine cottura frullarli nel cutter e lasciarli raffreddare. Quindi montarli sempre nel cutter con la crema di latte e olio evo.

Per la salsa

Carcassa del coniglio

Cipolla 1

Porro 1/2

Sedano 1 costa

Brodo di pollo speziato 3 mestoli

Vino dolce ½ bicchiere

Burro 1 noce

Xantano q.b.

Caramellare le verdure in mirepoix nella pentola a pressione aperta. Intanto mettere in forno a tostare per circa 30 minuti le ossa della carcassa di coniglio e le zampe anteriori. Unire il tutto nella pentola a pressione aggiungere 3 mestoli di brodo speziato chiudere il coperchio e far cuocere per 1 ora.

Eliminare le ossa e le verdure e filtrare il brodo ottenuto attraverso un telo di lino.

Rimettere sul fuoco, aggiungere il vino dolce, per me sempre Ramandolo, e far ridurre della metà regolate di sale. Aggiungere frullando una noce di burro e xantano fino a portare alla consistenza desiderata.

Brodo speziato (da una ricetta di Blumenthal)

Ali di pollo 1 kg

Cipolla 1 media o 2 piccole

Anice stellato 1 stella

Cannella 1 stecca (circa 8 cm)

Pepe di Sichan 1 cucchiaino

Zenzero fresco 85 g

Far tostare le ali di pollo in forno per 45 minuti a 180°C. Intanto caramellare in pentola a pressione aperta la cipolla con poco olio e l’anice stellato (circa12 minuti). Quando le ali di pollo saranno ben croccantizzate unire tutti gli ingredienti nella pentola a pressione aggiungere 1 e ½ litro di acqua fredda chiudere il coperchio e cuocere per 2 ore. Eliminare gli scarti e filtrare il brodo. Mettere a raffreddare ed eliminare il grasso in superficie assorbendolo con uno scottex.


Composizione del piatto

  • Cuocere brevemente in padella un po’ di cavolo nero e mettere su un lato del piatto

  • Tostare qualche fetta di pane casereccio e preparare dei crostoni con il patè

  • Affettare il coniglio

  • Decorare con la salsa

  • aggiungere se disponibili qualche fungo fresco affettato e condito

3 e fatidico errore

rileggendo il regolamento leggo che era obbligatorio cucire il pollo oh my god !!

e ora! vale se vi mando le foto della faraona cucita ???!! che poi anche questa non si vede che è cucita ma lo giuro sul mio onore. potrei dire che ho risossato il coniglio e cucito il pollo ahahha

ahhhaahah si vede che non era destino comunque ci siamo fatti una bella mangiata e un'altra ci aspetta nel frigo grazie Patty

con questa ricetta non partecipo ahimè all'MTChallenge n 51


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