una naked cake autunnale



Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non perdetevi Sweetie of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività http://sweety.italiangourmet.it/



Ma per me la grande occasione è stata la partecipazione

al primo master dell’MTChallenge

http://www.mtchallenge.it/2016/09/03/sweetie-primo-master-mtc/

dove la community più incredibile del web, ha dato il meglio della sua anima didattica in un corso mirato alla realizzazione nientepopodimeno che di una naked cake, la torta nuda, ultima moda sbarcata dagli States in puro stile shabby chic.

Così in questa occasione 20 temerarie si sono avventurate sotto la guida di due splendide tutor a creare ciascuna la sua torta personalizzata seguite e supportate dalle ricette e dai consigli di due specialiste d’eccezione Maria Grazia del blog http://www.cookingplanner.it/

e Ilaria del blog http://sofficiblog.blogspot.it/ tra le quali selezionare 5 finaliste, con giuria presieduta da Michel Paquier ,che parteciperanno alla manifestazione a Milano http://sweety.italiangourmet.it/

La mia naked cake si ispira alla stagione autunnale e ad un tipo di uva che cresceva nel terreno dei nonni l’uva fragola o Americana. Anche se quest’anno ahimè ci ha lasciato anche l’ultimo filare, abbandonato ormai da anni a se stesso non ha più resistito.

Naked cake alle nocciole e uva fragola



Pan di spagna classico alle mandorle (di Leonardo di Carlo)

500 g Uova intere

235 g Zucchero semolato

25 g Zucchero invertito (anche miele delicato)

5 g Buccia di limone grattugiato fine

1,5 g Sale fino

————————————–

235 g Farina debole W 150-170

150 g Polvere di mandorle (io nocciole)

————————————–

60 g Burro fuso a 45°C

  1. Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C

  2. mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile.

  3. Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di mandorle

  4. , prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa,

  5. mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.

Cremoso al mascarpone (di Leonardo di Carlo, da Tradizione in evoluzione)

Il cremoso è una crema strutturata, cremosa, stabile e vellutata, grazie alla cristallizzazione dei grassi presenti nella ricetta. Serve laddove si ha bisogno di dare struttura al dolce.

200 g Latte

175 g Panna fresca

20 g Glucosio

20 g Buccia di limone grattugiata fine

12 g Gelatina in fogli

425 g Copertura bianca

500 g Mascarpone fresco

  1. Portare i primi quattro ingredienti ad ebollizione,

  2. unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda,

  3. versare sulla copertura (o cioccolato bianco classico) precedentemente spezzettato ed emulsionare bene con il frullatore ad immersione

  4. Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (solo per qualche secondo), mixare ancora per un minuto.

  5. Mettere in un contenitore e lasciare in frigorifero per tutta la notte.

Ideale da utilizzare così come è, può anche essere montato e usato con facilità e freschezza con un sac a poche.

Gelatina di uva fragola o Americana

1000 g succo di uva fragola

180 g zucchero semolato

25 g limone

22 g gelatina in fogli

  1. Lavare bene l’uva fragola e separare gli acini.

  2. Inserirli nell’estrattore di succo

  3. Aggiungere lo zucchero, il succo di ½ limone e portare a 40-45° C.

  4. unire la gelatina idratata e fusa e mescolare fino a completo scioglimento

  5. raffreddare

Dischi di cioccolato fondente e nocciole

Sciogliere il cioccolato al microonde, spatolarlo su un foglio di carta forno e spargere la granella di nocciole.

Far raffreddare e ricavare quindi con un anello e un coltellino il disco della misura voluta.

Montaggio della torta

Alternare

una strato di pan di spagna tagliato a misura (circa 3 cm)

la gelatina di uva fragola all’interno di un giro di cremoso

Il disco di cioccolato

Il cremoso al mascarpone

E così via fino a completare con il cremoso e il decoro.

  • da leccarsi le dita ve lo assicuro. e per chi volesse curiosare tra le altre proposte http://www.mtchallenge.it/2016/09/03/sweetie-primo-master-mtc/

#s

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