un Mtchallenge made in the U.S.A.




Alzi la mano chi riesce a cucinare il pollo fritto senza pensare ad una grassa donna nera di fronte ad un enorme pentolone fumante e sullo sfondo una piantagione del sud?

E per immediata associazione di idee come si fa a non andare con la memoria alla Mami più famosa della storia del cinema?




Via col vento - quanto ho amato quella pellicola.

Libro o film devo averlo guardato e letto almeno 100 volte.

Santa Marinella - estate -al mare il classico cinema arena all’ aperto.


Era lì che al buio ci si sedeva vicino, con le mani che si intrecciavano sotto la coperta portata da casa per combattere l’umido della sera.

Era lì che noi ragazzini ci siamo scambiati i primi timidi baci.

Era lì che un piccolo chiosco vendeva la Coca cola, la Fanta e la Gazzosa, quando la Sprite e le bottigliette di plastica erano ancora da inventare.

Era lì che sgranocchiavamo bruscolini. Quei piccoli semi di zucca tostati, per noi un' abitudine così radicata, da non riuscire ancora oggi a mangiarne senza evocare una calda serata estiva.

Era lì che immancabilmente tutte le estati veniva proiettato Via col Vento.

Era lì che immancabilmente tutte le estati io mi innamoravo di Clarke Gable.

E non mi capacitavo di come Rossella potesse preferire quel pesce lesso di Ashley




Chissà che non sia anche po’ colpa di quel film se tante amiche della mia generazione abbiano faticato ad incontrare l’uomo dei sogni ?!

Chi mai sarebbe potuto essere all'altezza delle nostre aspettative dopo aver visto quel film?


Ma passiamo alla ricetta che merita veramente una lunga pausa di riflessione.


Dopo la storica vittoria all’Mtchallenge di un “anche no” (che per i non addetti significa la partecipazione alla gara senza avere un blog personale) in una delle sfide più difficili che la gara ci abbia proposto. La fenomenale Silvia Zanetti ha scelto come ricetta del mese il pollo fritto. Cibo icona della cucina americana e confort food globale dopo che una nota catena di fast food lo ha esportato in tutto il pianeta.

Se volete approfontire tutti gli aspetti della frittura, sotto ogni prospettiva possibile, e della cucina del sud degli USA, vi rimando a diversi articoli apparsi sul blog Mtchallenge di questo mese


http://www.mtchallenge.it/2017/02/15/i-believe-i-can-fry/

http://www.mtchallenge.it/2017/02/13/la-marinatura/

http://www.mtchallenge.it/2017/02/09/la-panatura/

http://www.mtchallenge.it/2017/02/21/corn-fritters/

http://www.mtchallenge.it/2017/02/08/frittura-dos-and-don-ts/

Per quanto riguarda la sfida, questo mese si articola su 2 preparazioni, una infarinata e l'altra infatinata dorata e panata una seguendo la ricetta di Silvia e una con lincenza di creatività.

Ma cominciamo con le direttive di Silvia per ottenere un perfetto pollo fritto infarinato e poi a seguire la mia ricetta creativa con cui

partecipo al Mtchallenge n.63

pollo infarinato e fritto di Silvia Zanetti

Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello per un minimo di 4 ore fino a una notte intera.

Il latticello, in inglese buttermilk, è il residuo della trasformazione della panna in burro, dal sapore acidulo si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici inoltre è utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.

LATTICELLO homemade (Ingredienti per 500 g circa di latticello)

Primo metodo:

  • 1 l panna fresca

Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto.

Filtrate il latticello con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.

Sciacquate il burro sotto l’acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo; versate invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Secondo metodo:

  • 250 g latte parzialmente scremato

  • 250 g yogurt magro

  • 10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

1. POLLO FRITTO Panatura con farina (ricetta Silvia Zanetti)

Ingredienti (per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle)

1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

200 g farina

sale

pepe

Procedimento

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.

In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché




tutti i pezzi non saranno ben infarinati.

Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

Procedete panando il resto del il pollo.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’ olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.



2. POLLO FRITTO infarinato panato e fritto (ricetta creativa)

per la seconda proposta ecco invece il mio

pollo fritto lemon-lime

Per la marinatura

Acqua 1 litro

Sale 10 g

Foglie di limone essiccate 4

Foglie di lime essiccate 4

Per la panatura

Farina 00

2 Uova

1 cucchiaio Senape di Digione

Panatura alle erbe (pane grattato, farina di mais e za’atar(*))

Sale

Pepe di Sichuan

Per la frittura

olio di girasole

Procedere come per il pollo infarinato alla marinatura, questa volta però si tratterà di brinatura in una soluzione di acqua e sale al 10 %. Sciogliere il sale nell’ acqua bollente e lasciare in infusione le foglie di limone e lime. Riportare l’acqua a temperatura ambiente e inserirci i pezzi di pollo. Lasciarli marinare tutta la notte in frigorifero coperti da pellicola. Estrarre il pollo dalla marinata e lasciarlo scolare su una grata per circa 30 minuti. Intanto preparare un misto con 1 cucchiaino di pepe di Sichuan e 1 cucchiaino di sale fino. Unire alla farina e frullare nel frullatore alla massima velocità. Passare il pollo nella farina aromatizzata. Scuotere la farina in eccesso. in una nuova ciotola unire gli albumi alla senape e mischiare bene fino ad ottenere una emulsione omogenea. immergervi il pollo, scolare l’uovo in eccesso, quindi passare nella panatura ottenuta con pane casereccio tostato in forno a 90° e frullato, 1 cucchiaio di farina di mais per ogni 100 g di pane grattato e 1 cucchiai di za’atar. Premere bene perché aderisca al pollo. Ripetere l'operazione dall'uovo al pangrattato. far asciugare la panatura per altri 30 minuti.

Friggere in olio profondo a 180° per 8-10 minuti (a seconda dello spessore del vostro pezzo di pollo). Una volta scolati potete tenere in caldo il pollo nel forno a 120° intanto che completate la frittura.


(*) Lo zaatar (scritto za’atar) è una miscela di spezie medio–orientali utilizzata come condimento in svariate ricette. La ricetta base prevede timo, sesamo, sumac e sale (ma possono essere aggiunte anche altre erbe aromatiche come maggiorana, santoreggia, finocchio, cumino e issopo).


Accompagnamento:

Sorbetto di peperoni piccanti (da una ricetta dello chef Giulio Terrinoni)

4 peperoni giallo rossi,

75 g zucchero di canna,

60 g acqua peperone,

35 g glucosio,

60 g aceto bianco,

5 g aceto balsamico,

peperoncino fresco q.b.

Dopo aver arrostito per 10 minuti i peperoni privarli della pelle e dei semi, avendo cura di conservare l’acqua contenuta in essi. Sciogliere in un pentolino zucchero e glucosio con l’acqua di peperone ad ottenere uno sciroppo . Aggiungere tutti gli ingredienti e frullare. Lasciar raffreddare e porre in gelatiera o in mancanza mettere nel freezer, avendo cura di girare il composto ogni 15 minuti, al momento dell'utilizzo mantecare con frullatore ad immersione.


nota mia: lo chef dice di utilizzare l'acqua che fuoriesce dai peperoni una volta arrostiti nel mio caso molto poca. Ho dovuto integrare con altra acqua semplice.

Limoni in conserva veloce (da Ottolenghi - Jerusalem)

½ peperoncino piccante

1 spicchio di aglio (senza l’anima)

1 cucchiaino di paprika dolce

¼ di cucchiaino cumino

¼ di cucchiaino di tamarindo

½ cucchiaino di sale grosso

35 g di zucchero semolato fine

3 limoni bio finemente affettati

3 cucchiai di succo di limone

In un mortaio ridurre in pasta il peperoncino con un cucchiaino di succo di limone quindi unire tutti gli ingredienti e mescolare con cura massaggiando le fette di limone per far assorbire bene i sapori. Lasciare in una ciotola coperti per tutta la notte. Il giorno dopo trasferire in vasi sterili. Si conservano in frigo fino a 2 settimane.

nota mia: il tamarindo non lo avevo e l'ho omesso - mi perdoni lo chef - comunque il risultato è eccellente e sopratutto non bisogna aspettare 4 settimane ;)

dopo il primo morso

quel che ne resta ....


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