per una cena di altri tempi

Bando alle ciance che qui altrimenti non pubblico neppure questo mese.

La ricetta che ci propone il 64° Mtchallenge è la terrina.

Chiudete la bocca voi, che vi si sloga la mascella, siete rimasti senza parole?

Non vi stupite troppo perché a vincere lo scorso Mtchallenge è stata lei: Giuliana “la signora delle terrine” che ci ha riportato tutti indietro nel tempo con una sfida che sa di nonne e di Natale; o almeno così la vedo io, ché a casa mia sempre a Natale da Nonna si faceva la terrina!

Comunque, per chi ama la cucina francese più classica, e anche per chi non la ama, la terrina ha i suoi vantaggi:

  1. Innanzitutto è molto facile

  2. Si prepara in anticipo anche di qualche giorno

  3. Si può perfino surgelare

  4. Si presenta molto bene o per dirla alla Van Pelt “è proprio da porca figura”

  5. Si può fare praticamente con tutto (carne, pesce, verdure) e quindi accontenta tutti i gusti e tutte le esigenze

Quindi lode alla terrina in tutte le sue declinazioni!!


Dopo aver studiato a lungo tutte le regole e i testi sacri da Escoffier all'Mtchallenge tra i tanti post sopratutto quello di Greta per una terrina perfetta

ecco la mia ricetta con cui partecipo all'Mtchallenge n. 64

Terrina di anatra e prugne...

ingredienti:

400 g petto di anatra

200 g petto di pollo

60 g speck di anatra

100 g guanciale

50 g pistacchio tostato

5/6 prugne secche denocciolate

100 g cognac

2 albumi

5 g Sale speziato

3/4 foglie di alloro

½ arancio

Per il sale speziato

10 g sale fino, 2 g pepe nero, 2 grammi pepe di giamaica

1, 2,3 terrina

terrina cotta

Per prima cosa ho separato il petto d’anatra dalla pelle. Ho unito la carne di anatra con i filetti di pollo e li ho messi a marinare con il cognac, 1 foglia di alloro e un po’ di scorza di arancio in una busta per sottovuoto e lasciati in frigo per un paio di ore.

Io volevo ottenere una farcia sottile così ho scolato la carne dalla marinata e cubettato il petto di anatra e metà dei filetti di pollo e li ho messi nel freezer per farli indurire un po’, in modo da frullarli con maggiore facilità.

Ho quindi messo tutto nel mixer e frullato con gli albumi e al bisogno qualche cucchiaio di cognac. Ho trasferito il composto in una ciotola e aggiunto il sale speziato, il guanciale a cubetti e i pistacchi e mischiato bene con una spatola.

Intanto ho rivestito con lo speck di anatra una terrina ben imburrata in modo che lo speck debordasse leggermente. La mia terrina era abbastanza piccola nel caso di terrine più grandi avrete bisogno di abbondante speck di anatra perché le fette sono molto piccole!

Ho Inserito nella terrina un primo strato di farcia e pressato bene. Quindi ho posizionato le prugne al centro e i filetti di pollo ai lati. Ho quindi completato con il resto della farcia, chiuso con lo speck di anatra e qualche foglia di alloro e pressato bene.

Ho quindi messo la terrina in forno già caldo a 180 °C e fatto cuocere a bagno-maria fino a che il termometro non mi ha dato 80° C al cuore, per me sono stati necessari circa 45 minuti.

Ho messo la terrina sotto pressa ed è uscito un liquido ambrato e profumato che ho conservato. E fatto intiepidire la terrina prima di sigillarla con pellicola e mettere il tutto in frigo per 1 meglio 2 giorni e intanto decidete come gustarla.


1° opzione degustazione fredda

Insalatina romanesca di puntarelle, broccoletti e carciofi:

A Roma le puntarelle sono i germogli della cicoria che tagliate e messa in acqua fredda si arricciano. Tipiche di questo periodo dell’anno vengono in genere condite con aglio, olio e alici una vera bontà!

Per l’occasione invece ho aggiunto qualche fiore di broccoletto e, per completare la romanità, qualche fetta di carciofo romanesco crudo. Ho quindi condito il tutto con vinagrette di buon olio extravergine, sale e aceto balsamico (quello vero)


Maionese alle erbe:

ad una classica maionese ho aggiunto prezzemolo, menta e mentuccia (nepitella) e frullato.

Ho impiattato con una foglia di insalata variegata, insalatina di puntarelle e maionese alle erbe

2° opzione degustazione calda

Purea di sedano rapa:

300 g Sedano rapa

350 g Patata

Timo

Olio evo e sale qb

Ho pelato il sedano rapa e la patata e messi a bagno in acqua per non farli annerire. Li fatti a cubetti e cotti in acqua bollente salata aromatizzata con un rametto di timo fino a renderli morbidi, circa 15/20 minuti. Ho quindi montato la purea con olio evo e poco brodo di cottura, corretto di sale.

Per la pelle croccante

Ho sbollentato per qualche minuto la pelle dell’anatra quindi l’ho messa tra due fogli di carta forno e schiacciata tra due teglie con un peso ben pesante (io ci ho messo il kenwood!) quando siè ben stesa senza togliere la teglia sovrastante l’ho cotta in forno per circa 45 minuti a 160° C. Il grasso rilasciato dalla pelle in cottura, che si ritrova trasparente nella teglia, l'ho conservato e l'ho utilizzato per sigillare la terrina.

Chutney di pomodoro speziato (da una ricetta di Michel Roux jr)

300 g di pomodori rossi

½ cucchiaino di zenzero grattugiato

1/2 cucchiaino di peperoncino piccante

1 cucchiaini di sale

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

1 spicchi di aglio oppure 1/2 cucchiaino di pasta di aglio (*)

75 g di aceto di mele

60 g di zucchero muscovado

25 g di uva sultanina

Ho sbianchito i pomodori in acqua bollente, li ho primati della buccia e dei semi e tagliati in pezzi. Li ho quindi messi in tegame, meglio se antiaderente, con lo zenzero, il peperoncino, il concentrato di pomodoro, il sale e l’aglio privato dell’anima e mantenuto intero. Ho fatto cuocere per circa 15 minuti, quindi ho aggiunto l’aceto e lo zucchero muscovado e l’uva sultanina e girato occasionalmente per evitare che di farlo attaccare. Ho fatto cuocere per circa 10 minuti. Invasato in vasi sterilizzati si conserva in frigorifero. Io ho preferito eliminare l’aglio ;)

(*) per la pasta di aglio sbianchire l’aglio nel latte per 5 volte avendo cura di cambiare il latte ogni volta quindi frullare.

Ho infarinato leggermente la fetta di terrina e fatto saltare in padella con poco olio.

Condita con il suo succo (quello uscito dalla terrina) e servita con la purea di sedano rapa e il chutney di pomodoro speziato, decorata con la pelle croccante.

Calda o fredda ? a voi la scelta!

ai miei ospiti è piaciuta molto in entrambe le versioni.

Buon appetito.

Flaminia


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