Olio extravergine e una storia di famiglia

Principe dei condimenti, alimento base della dieta mediterranea, l’olio extravergine di oliva ha ormai conquistato tutte le nostre tavole.

Restano però ancora sconosciute ai più le sue molteplici sfumature di gusto. Amaro, fruttato e piccante sono solo le sue principali caratteristiche; le abbiamo forse sentite nominare? Sappiamo esattamente cosa significano?

Marco Oreggia nella sua guida Flos Olie così le definisce:

Amaro – indica una sensazione gustativa caratteristica dell’olio extravergine ottenuto da olive verdi o leggermente invaiate.

Fruttato – indica l’intensità aromatica di un olio extravergine sia a livello olfattivo che gustativo, può essere leggero , medio o intenso a seconda della forza con cui i sentori vengono percepiti.

Piccante – indica una sensazione tattile pungente caratteristica degli oli extravergine prodotti all’inizio della campagna.

Dette caratteristiche sono dovute certo all’oliva, o meglio alla sua varietà (cultivar),ma anche al clima, al terreno in cui la pianta si sviluppa, ai tempi di raccolta, al frantoio, ai metodi di estrazione e conservazione. Tutto ciò contribuirà a creare quella particolare combinazione, che raggiungerà il nostro palato, e a fare di ogni olio un unicum.


Venite a scoprire tutto questo, e molto di più, nella giornata dell’olio extravergine di oliva che oggi il calendario del cibo Italiano dedica a questo prezioso prodotto mediterraneo.


Qui invece fermatevi perchè vi vorrei raccontare la storia di un’azienda a conduzione familiare che in Abruzzo, nella zona di uno dei dop italiani, Citta Sant’Angelo e con il nuovo impianto a Loreto Aprutino, produce le sue etichette d’eccellenza – Intosso, Dritta, Bio e dop.


Gianni Iannetti insieme alla moglie Chiara, porta avanti la passione che da generazioni caratterizza l’azienda di famiglia - Azienda Agricola Forcella; ascoltiamo come descrive il raccolto da poco concluso: “Il raccolto del 2017 è stato caratterizzato da un prolungato periodo di siccità e temperature elevate. Se da un lato questa combinazione climatica ha evitato lo svilupparsi di parassiti e in particolare della terribile mosca olearia, dall’altro ha indotto in sofferenza le piante, portando in alcuni casi a una marcata riduzione del raccolto. Chi ha avuto la fortuna di poter irrigare, come nel nostro caso, ha limitato enormemente i danni. La carenza di acqua nel frutto rende più difficile la lavorazione e richiede maggiore attenzione in frantoio”.


E lasciamo che siano ancora loro a raccontarci la nascita del protagonista della nostra ricetta: l’olio extravergine monovarietale Intosso.

“L’intosso è un cultivar diffuso prevalentemente in Abruzzo. Poiché tradizionalmente era coltivato per la produzione di olive da tavola, i suoi alberi erano rari e presenti in maniera sporadica negli uliveti. Mio padre (Italo Iannetti, dottore in agraria e ricercatore presso l’Istituto Sperimentale di Elaiotecnica di Citta Sant’Angelo (PE)) alla fine degli anni ‘50 creò in via sperimentale, nell’uliveto di famiglia, un impianto monovarietale di Intosso di circa 1 ha. Fu quest’impianto che in seguito ci rese possibile per primi la produzione di un olio extravergine monovarietale Intosso; un olio che ha ottenuto un successo strepitoso”.

Giustamente orgoglioso del suo olio Gianni Iannetti. A testimonianza del successo i tanti riconoscimenti nazionali e internazionali che l’Intosso dell’Azienda Forcella ha collezionato negli ultimi anni nelle guide più prestigiose. Solo per menzionarne alcuni: miglior monovarietale del mondo nella guida Marco Oreggia del 2013, 3 foglie in cinque edizioni della guida del Gambero Rosso, Grande Olio e 3 olive nella guida Slow Food, miglior monovarietale a Tokio 2017.


Nel tempo altre aziende abruzzesi si sono unite all’Azienda Forcella e hanno aggiunto alle loro etichette quella dell’Intosso contribuendo così al recupero e alla valorizzazione di questa varietà strettamente autoctona.


Sentite come lo descrive nella sua guida Marco Oreggia assegnandogli la palma di miglior monovarietale nel 2013:

“ Giallo dorato intenso con nuance verdoline,

Limpido.

Al naso ampio e avvolgente,

con sentori di erba falciata, carciofo e lattuga

arricchiti da note di pomodoro acerbo e mandorla

In bocca è decisamente balsamico, con eleganti toni di basilico, menta e salvia.

Amaro potente e piccante deciso.”

e ditemi voi: non vi sembra una poesia!?


Ideale in abbinamento ad antipasti di tonno, carpaccio di pesce spada, insalate di funghi porcini, pomodori gratinati, minestroni di verdure, primi piatti al ragù, pesce azzurro in umido, carne e cacciagione alla piastra, formaggi stagionati a pasta filata.


Un protagonista d'eccezione può rendere speciale anche una ricetta semplice.


Crema di piselli con pesto di basilico, menta e mandorle tostate all’olio monovarietale Intosso - Azienda Agricola Forcella



il pesto

basilico

menta

mandorle

olio extravergine monovarietale Intosso (o in mancanza altro olio spiccatamente amaro e piccante)

sale q.b.


Tostale leggermente le mandorle in forno per qualche minuto e far raffreddare.

Utilizzando un frullatore con le lame ben fredde (se necessario tenerle in freezer qualche minuto) frullare il basilico la menta e le mandorle. Aggiungere quindi sale e olio monovarietale Intosso ed emulsionare.


la crema di piselli

200 g piselli congelati

1 bicchiere di brodo vegetale

olio extravergine monovarietale Intosso q.b.

lattuga romana q.b.


Nel frullatore frullare i piselli ancora surgelati fino ad ottenere una polvere. Aggiungere il brodo vegetale e continuare a frullare fino a d ottenere un composto omogeneo, se necessario unire qualche cubetto di ghiaccio e frullare fino alla giusta consistenza. Portare a 70° C e far cuocere per qualche minuto.


Composizione del piatto

Nella ciotola versare la crema di piselli e condire con il pesto. Completare con qualche goccia di olio extravergine monovarietale Intosso, foglie di basilico e menta qualche scaglia di mandorle e lattuga romana tagliata a julienne.

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